Sváb húsvéti étkek

Látogatás Wippelhauserné Metzler Gabriellánál

Borosjenői sváb receptekben nem bővelkedik az internet, különösen akkor nem, ha kifejezetten autentikus húsvéti menüt keresünk.

Frivaldszky Bernadett kutatásainak köszönhetően a Zsákfalvi – hagyományos ízekre vágyó – olvasói idén a komplett húsvéti menüjüket a 90 éves Peltzer Olga néni receptjei alapján készíthetik el.

Szívügyem a régi receptek életben tartása. Nagymamámhoz például nagyon kötődtem, de nem sokáig élvezhettem szeretetét. Megkaptam viszont a receptfüzetét.
Sütés közben Vele kapcsolódom újra. Adta magát, hogy helyi sváb recepteket is keressek és süssek. Városban dolgozóként ugyanis ez a mód lehetőséget ad,
hogy jobban pilisborosjenőinek érezhessem magam. Kutakodtam hát a neten, nem adott ki semmit. A Pilisborosjenői Értéktárban ugyan nevesítve vannak sütemények, de a recept maga nem szerepel. Írtam néhány helyi sváb asszonynak is és egyikük ajánlására jutottam el Wippelhauser Gabriellához.

Ismertük már egymást több helyről is, szimpatizáltunk is egymással, mégsem beszélgettünk még soha. Van egyrészt ugye ez a sokszor emlegetett őslakos kontra betelepült helyzet, amit én ugyan sosem éreztem bőrömön, mégis valahogy mindig gátlásossá tesz a kommunikációban. Pedig, ismétlem, semmi okom rá, sőt. A templomban mindig közvetlenek voltak, sőt megtisztelték gyerekeink keresztelőit is. Ez mondjuk régen volt, annyira régen, hogy tegnap meglepetten hallottam, hogy én már nem is számítok új betelepülőnek. És ez valahogy olyan szívmelengetően hangzott számomra, mintha érdem lenne az évek múlása. Furcsa dolgok ezek, de így működnek.

Ülök hát Gabriella takaros és otthonos konyhájában, beszélgetünk, mintha mindig is ezt tettük volna. Közös ismerősöket elevenítettünk fel, és csak jó sok idő elteltével kanyarodtunk a receptekhez. Mondta, hogy ő nem érzi magát elég autentikusnak a pilisvörösvári édesanyja miatt, ezért konzultált nagynénjével, a 90 éves Olga nénivel. Aki viszont helyi szaktekintély. Meg voltam hatva és biztosítottam róla, hogy felőlem nézve a vörösvári sváb recept is elég autentikus.

„De nem úgy van az!” Úgyhogy a most és jövőben megosztásra kerülő receptek valódi falusi értékek! Így tessék főzni, sütni őket.

A húsvéti ünnepkör kapcsán megtudtam a sztenderd menüsort is:

Nagycsütörtök:
Savanyú tojás, galuskával.

Nagy fej hagymát megpirítunk olajon, teszünk bele sót, babérlevelet, pirospaprikát, és egy kevés vízzel felengedjük. Behabarom liszttel, hozzáadunk fekete borsot és egy pici ecetet. Ezt a babérleveles pörköltalapot kicsit rotyogtatjuk és beleütünk 4 tojást, egybenhagyjuk és megfőzzük.

Nagypéntek:
fehérbabsaláta, főtt tojás

A helyi svábok mindig fehér, nagy, lapos babot használtak. Nagyon puhára kell főzni és nem muszáj beáztatni. Cukros-ecetes levet és lilahagymát adtak hozzá.

Rákérdeztem, de jól sejtettem, azért ezt a babot használták mindig, leveshez is, mert ez termett meg jól a faluban. Kukorica közé vetve. Ez volt az a várva várt pillanat, hogy rákérdeztem, hogy felénk – Ezüsthegyi út – mit érdemes egyáltalán ültetni? Gabi mondta, hogy nekik is volt a Nagy-Kevély alatt földjük, nagyon agyagos, ezért ezeken túl csak ribizlit, szőlőt, mindenféle cseresznye- és őszibarackfát. Az őszibarack- és szőlő sorok egymást váltották náluk. Sárgabarack csak lejjebb volt, a falusi kertekben. „A cseresznyét meg apukám testére lógatott két kosárban vitte be Óbudára, ahol egy zöldségesnek adta el kilóját 1 forintért.” Nekünk, kitelepült városiaknak ez nagyon romantikusan hangzik, de Gabi gyerekként sírt, ha kukoricát kellett menni kapálni.

Nagyszombat, ebéd:
túrós lepény

A kelt tésztához 50 dkg lisztet összekeverünk pici sóval, két tojás sárgájával, két és fél dekagramm kis cukros tejben felfuttatott élesztővel és 3 dl langyos tejjel. Alapos dagasztás után 5 dkg olvasztott margarint adunk hozzá. Duplájára kelesztem meleg helyen (pl. radiátor mellett) és kettéveszem. Az egyik feléből kalács fog sülni, fonva vagy egybesütve, amit másnap a templomba vihetek megszenteltetni, a másik feléből meg a lepény. Kizsírozott és lisztezett tepsibe ujjnyi vastagon belenyomkodom és rárakom a túrós krémet. Ehhez fél kiló túróhoz hozzákeverem 3 tojás sárgáját, ízlés szerint cukrot és vaníliás cukrot, majd hozzáadom a felvert tojásfehérjét. Megkenjük vele a tésztát és megszórjuk mazsolával

Ebédre csak túrós lepényt ettük. Ezen a napon még a körmenetig tartottuk a szigorú böjtöt. Édesapám például reggelire is csak sózott olajba mártott kenyeret evett. Esetleg olajos halat. A nagyszombati, feltámadási vacsorára főtt sonkát és krumplisalátát ettek.

Húsvétvasárnap: tyúkhúsleves
májgombóccal, és sültek.

A tyúkhúsleveset nagy májgombócokra és metéltésztára szedtük rá. Vízben áztatott zsömlét kinyomkodunk, belekaparunk egy májat (egy tyúknak egy mája van, és egyet vágtunk ilyenkor, de lehet többet is, ha boltban vesszük), hozzáadunk tojást, petrezselymet, sót és fekete borsot. Diónyi gombócokat formálunk és olajban kisütjük. Meg fog dagadni. Ebből is érdemes dupla adagot mindjárt, és ha keverünk hozzá gombát, tölthetjük is vele mindjárt a csirkét vagy dagadót. (Eredetileg pilisvörösvári recept, Gabi anyukája honosította meg Pilisborosjenőn)

Gabi örült, hogy továbbadom a sváb örökség e kis részét, és mondta, hogy nagyon sok mindent kéne még lejegyezni, amit már csak az öregek tudnak. Olga nénik. Tudás, amely nélkül ez a falu nem lehetne ugyanaz.

A fenti cikk a Zsákfalvi Riporter 2019/2 számában jelent meg.

A teljes kiadvány letölthető innen: https://2097.hu/zsakfalvi/